Boter bij de vis


De diversiteit van de Oorlogskookboekjes

Tijdens de Eerste Wereldoorlog verschenen in België en in andere Europese landen tal van brochures, kookboeken en culinaire gidsen die tips en adviezen verstrekten over efficiënte landbouwproductie, de oorlogskeuken en “rationeele voeding”. De boeken en brochures waren een antwoord op de uitdagingen van de voedselschaarste. Tijdens de oorlog was er op het thuisfront een opvallende rol weggelegd voor de vrouw. De huisvrouw werd aangeraden om spaarzaam met voeding om te gaan. De voedseladviezen en keukentips werden vertaald naar concrete keukenrecepten. Vele brochures vertrokken vanuit de schaarse beschikbaarheid van levensmiddelen. Aardappelen en groenten domineerden de gerechten. Soep stond ongetwijfeld op nummer één. De zwaarst getroffen families roeiden met de riemen die ze hadden: het was overleven dag in en dag uit.

door Brecht Demasure (CAG)

1. De kookboekjes doorgelicht

De voedingsadviezen in de kookboekjes hebben een gevarieerd karakter: het gaat om brochures en boekjes uitgegeven door het NHVC, door andere organisaties en door particulieren. Er verschenen zowel Nederlandstalige als Franstalige titels. Ze bestrijken de periode 1915-1918, zijn op diverse plaatsen uitgegeven (Charleroi, Gent, Luik, Brussel…) en zijn geschreven door onder meer agronomen, geneesheren en huishoudleraressen. Het gaat om eenvoudige publicaties: er zijn weinig tot geen illustraties, er wordt vaak één lettertype gebruikt en ze zijn gedrukt op goedkoop, licht papier. De uitgaven stonden onder toezicht van de Duitse bezetter, maar vermoedelijk greep die redactioneel nauwelijks of niet in. De Duitse censuur is wel verantwoordelijk voor de afwezigheid van eventuele nationalistische gevoelens, dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Duitse oorlogskookboeken. De boekjes waren goedkoop – de prijs varieerde tussen 10 en 25 centiem – en lag dus in het bereik van een breed publiek. Ter vergelijking: een brood kostte in 1916 ongeveer 45 centiem.

Foto van een pagina: Nuttige wenken over Spaarzame en Voedzame Keuken in OorlogstijdNuttige wenken over Spaarzame en Voedzame Keuken in Oorlogstijd door Louisa Mannaert (1916)

Aan het begin van de oorlog was er in België grote nood aan basisvoedsel. Het NHVC sprak diverse wetenschappers aan om de bevolking te onderrichten over hoe ze spaarzaam met voeding om kon gaan. Het NHVC stimuleerde in het bijzonder de aardappelteelt. Aardappelen waren gemakkelijk te telen, vergden weinig onderhoud en hadden bovenal een hoge voedingswaarde. Het boekje La Pomme de terre (1915) van Auguste Compère, voorzitter van de Cercle Horticole de Frameries, is daarvoor een uitstekende illustratie. De publicatie richtte zich zowel naar boeren als naar bedienden, ambachtslui, arbeiders en huisvrouwen. Compère besteedde aandacht aan de voedingswaarde, samenstelling en teelt van de aardappel. Hij gaf praktische tips inzake variëteiten, bemesting, grondvoorbereiding, onderhoud, oogst en bewaring. Hij maakte een kosten-batenanalyse voor de teelt van één hectare aardappelen, zodat het hoge rendement van aardappelen zeer aanschouwelijk werd voorgesteld. De meeste aandacht schonk Compère aan het rationeel en economisch gebruik van aardappelen. Volgens de auteur was een belangrijke rol weggelegd voor de huisvrouw. Zij moest erover waken dat zo weinig mogelijk zetmeel verloren ging tijdens de bereiding van aardappelen. Spaarzaamheid was het devies, niets mocht verloren gaan. Zo kon het kookwater van de aardappelen nog worden gebruikt om soep te bereiden. Naast advies over het bereiden en bewaren van aardappelen was een duidelijke sociaal-maatschappelijk ondertoon merkbaar: vrouwen dienden hun gezin met trots te verzorgen, mannen moesten zo veel mogelijk de bijeenkomsten van de tuinbouwkring bijwonen en de kinderen konden best de praktische lessen aan de nijverheids- of huishoudscholen volgen.

Tekening Boer met aardapelen aan vislijnAardappelen waren zeer gegeerd tijdens WOI © In Flanders Fields Museum
 
Merkwaardig genoeg was de Eerste Wereldoorlog ook een tijd om te ijveren voor een verminderde vleesconsumptie. Rijkslandbouwkundige Max Rasquin behandelde in Vers le Régime Végétarien (1915) het gewijzigde voedingsregime van de inwoners van steden en industriële agglomeraties. Hij ijverde onomwonden voor een gematigd vegetarisch regime. Rasquin pleitte voor een evenwicht tussen de (naar zijn oordeel) overdreven vooroorlogse vleesconsumptie van de betere kringen en een exclusief vegetarisch menu. Voedzame peulvruchten, gecombineerd met aardappelen of rijst, vormden bij voorkeur het basismenu. Erwten, bonen, paardenbonen en linzen bevatten immers naast een goede dosis vet ook eiwitten en koolhydraten. Dit noodgedwongen gematigde vegetarisme met een beperkte consumptie van zuivel en vlees was bovendien relatief goedkoop. Aanvankelijk wekte het vegetarisme weinig enthousiasme op bij de bevolking, en al zeker niet bij de minder gegoede sociale groepen die in het verbruik van dierlijke producten (en zeker vlees) een symbool zagen van luxe en welstand. De oorlog, gekenmerkt door een schaarste aan dierlijke producten, was natuurlijk de ideale gelegenheid om de haalbaarheid en de (gezondheids)voordelen van een vleesloos dieet te benadrukken.

Ook geneesheren richtten zich tot de bevolking met voedingsadviezen, onder meer op verzoek van het NHVC. Eén van dergelijke werkjes was Wat eenieder behoort te weten omtrent de Rationeele voeding (1917), geschreven door dokter Alfred Delsemme. Het boekje verscheen zowel in het Frans als in het Nederlands, in minstens vier verschillende edities, en was de neerslag van conferenties gehouden door Delsemme in Luik. De dokter schoof de ‘twaalf geboden van de rationele voeding’ naar voor om na te volgen tijdens een crisissituatie. Hij raadde aan om langzaam te eten, goed te kauwen, het vleesgebruik te matigen en weinig kruiden te gebruiken. Daarnaast adviseerde hij om ’s morgens fruit, ’s middags vlees en ’s avonds groenten in de maaltijd te laten overheersen en voldoende afwisseling in te bouwen. Tussendoortjes en onregelmatig eten wees Delsemme resoluut af. Water was de aangewezen drank bij de maaltijd. Wetenschappelijke inzichten werden vertaald naar concrete menu’s. Dokter Delsemme had voor die tijd een modern inzicht inzake voedings- en dieetleer: te veel eten was even slecht als te weinig eten. Specifieke ‘oorlogsrecepten’ gebaseerd op ersatzproducten rondden het werkje af, met bijvoorbeeld oorlogspeperkoek, maïskoek met appelen, oorlogswafels en appelpudding.

Foto van het werkje van dokter Alfred Delsemme over ‘Rationeele voedingHet werkje van dokter Alfred Delsemme over ‘Rationeele voeding’ kende een grote populariteit

Vanaf 1916 verschenen steeds meer kookboekjes en brochures die zich richtten tot de gewone huisvrouw en soms ook expliciet tot de burgerij. Ze waren geschreven in een begrijpelijke taal, die soms beknopt de ideeën van de moderne voedingsleer meegaven, maar vooral een resem eenvoudig te bereiden recepten aanboden, inspelend op de beschikbaarheid van welbepaalde levensmiddelen. Vooral vrouwelijke auteurs, tewerkgesteld in het (landbouw)huishoudonderwijs, waren op dat vlak actief (zie verder). Ze propageerden recepten en menu’s die goedkoop, makkelijk te bereiden en – in de mate van het mogelijke – smakelijk waren. Bovendien pasten deze voedingsadviezen in het algemene streven om via de verbetering van de eetgewoonten een meer beschaafde en ook gezonde manier van leven te propageren. De publicaties van de wetenschappers en huishoudleraressen vulden elkaar daarom perfect aan, al was de directe impact van de laatste groep ongetwijfeld veel groter. Niettemin kan worden gesteld dat de Eerste Wereldoorlog een gelegenheid bood om nieuwe inzichten met betrekking tot voeding aan een ruimer publiek voor te stellen. Denken we maar aan het beklemtonen van de voordelen van een vleesarm dieet (aanbevelingen die trouwens in de algemene voedingsadviezen pas meer aandacht zouden krijgen vanaf de tweede helft van de jaren 1920) en de introductie van het concept “calorieën”.

Foto van tabellen op met de voedingswaarde van levensmiddelenDokters stelden tabellen op met de voedingswaarde van levensmiddelen

2. Een belangrijke rol voor de vrouw

De voedselproblematiek tijdens de Eerste Wereldoorlog deed ook huishoudleraressen in hun pen kruipen. Het huishoudonderwijs in België kende vanaf de jaren 1890 – toen de overheid voor het eerst financiële ondersteuning bood – een sterke groei. Landbouwhuishoudscholen moesten meisjes van het platteland voorbereiden op hun latere taak als huisvrouw. Tijdens de oorlog gaven tientallen leraressen in Nederland spreekbeurten en kookdemonstraties om burgers en arbeiders vertrouwd te maken met de principes van de “rationeele voeding”. Er verschenen kookboekjes die rekening hielden met de beschikbare levensmiddelen, en die recepten bevatten voor goedkope, gezonde en smakelijke gerechten.

De Belgische huishoudleraressen speelden in op de levensmiddelenschaarste en de hoge voedselprijzen om hun inzichten, en meer specifiek het belang van degelijk huishoudonderwijs, en moderne voedingsadviezen te beklemtonen. Omdat het tijdens de oogstperiode belangrijk was om voedsel te bewaren, verschenen in sommige brochures verschillende conserveringsmethodes. Het Praktisch en Spaarzaam Keukenboekje (1916) van Louisa Mannaert, lesgeefster aan de landbouw- en huishoudschool van Antwerpen, bevatte tips over het opleggen van groenten zoals snijbonen, witte kolen, ajuintjes en komkommers en het steriliseren van erwten, bonen, asperges, tomaten, zurkel en kervel. Het verwerken van fruit in diverse geleien en confituren kwam eveneens aan bod. De filosofie van Mannaert was tweeledig: er mocht niets – of toch zo min mogelijk – verloren gaan, én de tekorten van het tussenseizoen en de winter moesten worden overbrugd. Elke verstandige huismoeder bracht afwisseling in de spijskaart, wist dat dure voeding niet noodzakelijk het beste was, leerde haar kinderen alles te eten (zodat niets verloren ging) en overhaaste zich niet tijdens het koken.

De voedingstips die de huishoudleraressen formuleerden tijdens de jaren 1914-1918 sloten grotendeels aan bij de handboeken voor het huishoudonderwijs die werden gebruikt voor en net na de oorlog. De kookboeken die verschenen tijdens de oorlog vormden een onderdeel van een traditie: ze adviseerden om spaarzaam en zuinig met voeding om te gaan, verbonden voeding met gezondheid in algemene zin en wezen op de morele en centrale rol van de huisvrouw. Een degelijke maaltijd bestond uit gezond voedsel, was licht verteerbaar en gevarieerd van samenstelling. De voedingstips vertoonden echter ook al nieuwe, moderne elementen: ze richtten zich naar de gemiddelde consument, benadrukten het matigen van de vleesconsumptie, beklemtoonden het belang van het ontbijt en raadden de inname van een ideale hoeveelheid calorieën aan. Voldoende kauwen, niet eten tussen maaltijden en niet te snel eten waren adviezen die zowel voor, tijdens als na de oorlog te horen vielen. Aanbevolen diëten werden niet geïllustreerd via uitgebalanceerde menu’s maar meestal via een opsomming van levensmiddelen en hun calorische waarde.

Foto met uitleg over het belang van groenten, peulvruchten en aardappelenGroenten, peulvruchten en aardappelen vormden het uitgangspunt van tal van recepten

3. Beknopte bibliografie

  • Compère A., La pomme de terre (brochure de propagande patronnée par la Section Agricole), Bouillon, 1915.
  • Delsemme A. en Putzeys F., Wat eenieder hoort te weten omtrent de rationeele voeding: beknopte inhoud der conferenties in 1916, Luik, 1917.
  • Demasure B. en Segers Y., ‘Eten in oorlogstijd. Voedselaanbevelingen en keukentips in België tijdens de Eerste Wereldoorlog’, in: Volkskunde. Tijdschrift over de cultuur van het dagelijkse leven, 114 (2013), p. 257-278.
  • Het maken van Geleien, Konfituren en Siropen, Antwerpen, 1916.
  • Herman M., Considérations utiles sur l’alimentation humaine: note rédigée pour les classes populaires, Bergen, 1916.
  • Lamont E., Eerste huishoudboekje: Ons dagelijksch brood: handeling tot het bereiden van onzer gewone spijzen, Gent, 1915.
  • Mannaert L., Praktisch en Spaarzaam Keukenboekje, Antwerpen, 1916.
  • Onze Voeding. Wat wij dagelijksch moeten gebruiken om onze krachten te behouden en in het leven te blijven, Antwerpen, 1917.
  • Rasquin M., Vers le régime végétarien (Comité de Secours et d’Alimentation du Hainaut), Charleroi, 1915.
  • Scholliers P., ‘Oorlog en voeding: de invloed van de Eerste Wereldoorlog op het Belgische voedingspatroon, 1890-1940’, in: Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis, 11 (1985), p. 30-50.
  • Scholliers P., ‘Food recommendations in domestic education, Belgium 1890-1940’, in: Paedagogica Historica: International Journal of the History of Education, 49 (2013), p. 1-23.
  • [Tante Claire], La viande nous est-elle indispensable?, Zinnik, 1915.